מן
הגפן אל היין
ניר שחם –
יקב שורק
פורסם במגזין "יין וגורמה – גליון מאי 2003
רוב הידע שיש לנו
היום על טכנולוגית עשיית היין נלמד מתוך ניסוי וטעייה. כך גם בכל הקשור לכרם
ולגידול הגפנים. באזורי ה"עולם הישן" מגדלים גפנים בכרמים לייצור יין
איכותי כבר מאות שנים, במנזרים ובכפרים. הכורמים למדו את רזי גידול הענבים במרוצת
הזמן, שוב מתוך ניסוי וטעייה. הם למדו איזה זני ענבים מתאימים לאזור שבו הם חיו,
הם למדו את כיוון המדרון המועדף לכרם, כיוון נטיעת השורות, צפיפות הנטיעה, צורת
עיצוב הגפן, עומס היבול ובוודאי דברים רבים נוספים שמשפיעים בסופו של דבר על טעם היין
ועל סגנונו.
לעומתם, אצלנו בארץ,
גידול ענבים ליין איכותי הנו ענף צעיר מאוד. אפשר ללמוד מתוך ניסיונם של הוותיקים
מחו"ל, דבר שאינו תמיד מוצלח עקב השוני בין האזורים. דרך נוספת היא עריכת
ניסיונות, אולם זו דרך ארוכה שבמקרים רבים אינה מניבה תוצאות חד משמעיות. כך הכורם
הישראלי ששואף לגדל את הענבים האיכותיים ביותר, בוחר לעצמו את היסודות והעקרונות
שנראים לו הנכונים ביותר לגידול כרמו, מתוך ידע שצבר, מתוך ניסיון אישי ופעמים
רבות על פי תחושת בטן. אין ספק שעשינו בעשור האחרון כברת דרך בתחום ועדין מאה שנים
נוספות בהחלט לא יזיקו לנו.
מסוף הבציר ועד
לגשמים הראשונים
בכרמים איכותיים,
בתקופה האחרונה של הבשלת הענבים, זוכה הגפן לתנאים קשים למדי. זהו זמן שבו משטר
ההשקייה מצומצם מאוד. ולרוב הגפן סובלת מחוסר מים. על כן ברגע שהענבים נבצרו,
"יורד" מהגפן העול שהענבים שמו עליה. עכשיו, לאחר שנבצרו, אין צורך
להעביר אליהם את המים, הסוכרים והחומרים הרבים שהם צרכו. זהו זמן שבו חקלאי נבון
גם יפצה את הגפן בהשקיות סדירות.
בתקופה זו חשוב לתת
לגפן תנאים טובים על מנת להאריך את הזמן שבו העלים עדיין בריאים ומייצרים סוכרים,
וחומרים אחרים. חומרים אלו נצברים בענפי העץ ובגזע ויישמשו אותו במהלך החורף
ובתקופת הלבלוב באביב. זהו גם זמן שבו מתאפשר להשקות בכמויות גדולות ועל ידי כך
לאפשר לשורשים להעמיק ולהתרחב (הגדלת נפח בית השורשים). מצד שני השקייה מופרזת
בעונה זו עלולה להביא לצימוח נוסף ול"בזבוז" משאבי הגפן. על כן צימוח
ענפים צעירים בעונה זו הנו סימן לעצירת ההשקייה.
תקופת הסתיו מצוינת
לדישון מנת דשן חלקית. חלק מהדשן שניתן בזמן זה ייקלט על ידי השורשים ויצטבר בגזע
הגפן ובשורשים ויהיה זמין לצמח עם בא האביב, בזמן הלבלוב. על פי רוב, הדשן מורכב
משלושה יסודות עיקרים: חנקן, זרחן ואשלגן. אפשרות נוספת ומומלצת מאוד לדישון היא
שימוש בדשנים אורגנים: קומפוסט או זבל. הדשן האורגני יציב - נישאר לתקופה ארוכה,
אינו נשטף למי התהום ומשפר מאוד את הטקסטורה והאווריריות של הקרקע. על ידי כך יוצר
דשן זה סביבה בריאה וטובה לבית השורשים. כמובן שניתן לשלב בין דישון כימי ואורגני.
מהגשמים הראשונים
ועד שלהי החורף
השלכת ושלב התרדמה -
הגפן, כמו כל עץ נשיר, פיתחה לעצמה מנגנון ששומר עליה מפני קיפאון בחורף. זהו
מנגנון שמבוסס על השלת העלים מעל עצמה עם תחילת החורף וכניסה למצב של תרדמה במהלכו.
עם בא האביב מתעוררת מחדש הגפן ומוציאה ענפים ועלים חדשים עליהם יצמחו הענבים.
על פניו הסיפור
פשוט. ואולם, מדובר במנגנון מורכב ומרתק בהיגיון שבו, המקנה לגפן יכולת הבחנה בין
עונות השנה ויכולת תגובה בהתאם: הגפן "מצוידת" במערך חיישנים מורכב
שייתן לה את האות להתחיל כל שלב. היא צריכה "לדעת" מתי התחיל החורף ומתי
הוא נגמר. כיצד זה עובד?
אורך היום ההולך
ומתקצר בסתיו הוא האות שיביא את הגפן לתחילת תהליך השלכת ולכניסה לתרדמת החורף.
בתאי העלים של הגפן ישנם פיגמנטים שרגישים לאור ויוצרים "סגנל" בעקבות התקצרות הימים. "סגנל" זה
מורה, למעשה, לגפן להתחיל בשלכת. בשלב זה חומרים רבים יעזבו את העלים וייכנסו
לענפי הגפן. כך יוכלו העלים לשנות את צבעם מירוק לצהוב כתום ולבסוף יתייבשו.
במקביל תיווצר רקמת תאים מיוחדת (רקמת ניתוק) בחיבור שבין העלה לענף, ובבוא העת,
רקמה זו תביא לנשירת העלה. עתה נכנס הכרם לתרדמת החורף. הוא עירום מעלים והפעילות
המטבולית בתאים הנה מינימלית. במצב זה מוגנת הגפן מפני קיפאון (הגפן יכולה לעמוד
בטמפרטורה של 15 מעלות מתחת לאפס למשך שלושה ימים).
כיצד תזהה הגפן את
הזמן הנכון ללבלוב? המנגנון הנו ספירת "מנות קור". לגפן יש יכולת
"לספור" מנות של קור, וכך כמו שעון חול היא צוברת אותן. ברגע שנצברו
מספיק מנות קור הגפן "מבינה" כי החורף תם.
עם תחילת התרדמה
נוצרת בתאי הניצנים חומצה (חומצה אבסיסית) אשר מונעת מהניצן לפרוץ. אנזים מסוים
מפרק את החומצה. פעילות האנזים מגיעה לשיא יעילותה בתנאי קור (7.2+ מעלות), כך
ששעה אחת בטמפרטורה הזאת תיתן לגפן שעת קור אחת. גפנים זקוקות לכ450- מנות קור
(שונה בין הזנים). משקיבלה את מנות הקור הרצויות, הגפן מוכנה להתחיל בלבלוב אולם
היא תעשה זאת רק לאחר התחממות האדמה. חימום האדמה יביא ליצירת הורמון צמיחה בשורשי
הגפן (ג'ברלין) אשר יביא להתעוררות הניצנים. לחורפים קרים תרומה חשובה מאוד לאיכות
היין (באזורינו). חורף קר יביא את הגפן לצבירת מנות קור רבות כך שבאביב כל הכרם
יהיה מוכן לליבוב. ברגע שיגיע גל חום תתקבל פריצה אחידה של הזמורות דבר שיביא
לאחידות בשלבי ההבשלה בכל הכרם. החורף הנוכחי, חורף 2003, מתאפיין בדיוק בנתונים
כאלו: חורף קר מאוד וגל חום בתחילת אפריל הביא להתעוררות יפה ואחידה, ברוב הכרמים.
סוף החורף
פעולת גיזום
הזמורות. "זמורה" הנה ענף גפן בן שנה - זהו הענף שפרץ ולבלב באביב הקודם
עליו צמחו העלים והאשכולות. בסוף החורף הזמורות ערומות מעלים ועליהן נמצאות
ה"עיניים" - הניצנים אשר ילבלבו ומהן יתקבלו הזמורות הבאות. בפעולת
הזמירה אנו גוזמים את הזמורות ומשאירים מהם סעיפים. מספר העיניים שיושאר בכל סעיף
ומספר הסעיפים עצמם יקבע את כמות הזמורות שיפרצו באביב ובכך ישפיע על מבנה הגפן
וגודל היבול. בכרמים בהם מגדלים יבולים גבוהים יושארו סעיפים רבים (כ30- לגפן) עם
3-2 עיניים לסעיף ואילו בכרמים איכותיים משאירים כ20- סעיפים לגפן בהם 2-1 עיניים לסעיף (תלוי בזן ובגודל הגפן). מעבר
להשפעה על גודל היבול, הזמירה בראש ובראשונה מביאה לעיצוב נכון של הגפן: השאיפה
היא ליצור מבנה גפן צר ומרווח, וכך כל זמורה זוכה ליותר מקום אור ואוויר.
מועד הזמירה משפיע
על מועד ההתעוררות וכך על אחידות הלבלוב. פעולת הזמירה מעודדת את הגפן ללבלב (זאת
בתנאי שמנות הקור הנדרשות התקבלו). בזמירה מוקדמת (בעיקר בחורפים בהם הקור חסר),
ייתכן מצב בו חלקים בכרם או בגפן עדין לא מוכנים לליבלוב ואחרים כבר מוכנים וכך
תיתכן פריצה לא אחידה. יתרון נוסף בעיניי לזמירה המאוחרת הוא הלבלוב המאוחר
ובעקבותיו גם הבציר המאוחר. בעקבות האיחור, הבציר גולש אל חודש ספטמבר שהוא קריר יותר
מאוגוסט. וכך הבשלת הענבים על הגפנים נהנית ממזג אוויר קריר יותר וייצור חומרי
הארומה והצבע הינו יעיל יותר.
לאחר הזמירה
מחכה הגפן לבא האביב וכמוה גם אנחנו.