כרם
דישון
קברנה סובניון 2000
יקב סגל
מיקום הכרם, בצמוד לדופן המערבית של העמק ובשיפוע מזרחי, גורם לחשיפה טובה
של הכרם לשמש הבוקר ולייבוש הטל מחד ומאידך מקטין את החשיפה לשמש אחר הצהרים
ומסייע להתקררות הכרם לקראת הלילה.
זרימת האוויר בעמק הפתוח מאווררת את הכרם בכך שהיא מגבילה את הצטברות החום
ביום ותורמת ללחות יחסית נמוכה, שביחד עם טיפול עיצוב הגפן מסייעת לשמירת בריאות
הגפן והפרי.
גודלו של כרם דישון הוא 120 דונם והוא נטוע מצפון לדרום. הכרם נטוע כולו בזן
הקברנה סוביניון, המורכב על שלוש כנות שונות ובשתי צפיפויות נטיעה: צפיפות סטנדרטית
של 220 גפן/דונם, וצפיפות כפולה של 440 גפן/דונם. שיטות ההדליה בכרם נועדו לחשיפה
מיטבית של הפרי לאור מסונן ורך. זמירה קפדנית בחורף תורמת להגבלת היבול. הצמאת
האביב תורמת לקבלת גרגרים קטנים באשכול דליל יחסית, לשם הבטחת יחס טוב בין הקליפה
לתירוש – המפתח לייצור ומיצוי מוגברים של חומרי צבע, ארומה וטנינים. טיפולי קיץ
מבטיחים שמירת איזון הגפן, חדירת רוח ושמש והתפתחות צבע וטעם.
בציר 2000 הוא אחד הבצירים המעולים שידעה הארץ. חריג אקלימי, שנה שבה הכל
מסתדר לפי הספר.
חורף קר התפתח לעונה שלכל אורכה היה מזג אוויר מאוזן. האביב היה נוח מאוד
וקריר יחסית. ביוני, תקופת הבוחל, היו חמסינים ספורים אך לא בתקופה הקובעת. בתחילת
הקיץ היה מזג אוויר קריר, מתון ונוח ביותר. מהחורף ואילך התפתחו תנאי הבשלה
אופטימליים של של טמפרטורות יום מאופקות ולילות קרים.
בעמק קדש הייתה הטמפרטורה הממוצעת לאורך חודשי הקיץ 25 מעלות עם טמפרטורת
מקסימום ממוצעת שלא עלתה על 33.4 מעלות וטמפרטורת מינימום ממוצעת של 19.3 עלות.
מפל צניחת הטמפרטורה הלילית הממוצעת הגיע כמעט ל- 15 מעלות, ובאוגוסט-ספטמבר היו
לילות בהם ירדו הטמפרטורות ל- 6-5 מעלות. גם הלחות היחסית הייתה נמוכה ביותר.
תחילת הבציר אופיינה בירידה טבעית ביבולי הזנים הלבנים. הקיץ הנוח והמאוזן
באופן מיוחד אפשר לכרמים להגיע לאיזון מעולה עם צימוח וגטטיבי מאופק, והוביל
להבשלה סדורה ללא עצירות, כשהזנים האדומים מבשילים אחד בעקבות השני ולפעמים בחפיפה.
ההבשלות, הסוכרית והפנולית, היו מצוינות ונהנו מאיזון פנימי, עם רמות סוכר
מצוינות, עושר בחומצות וצבע אינטנסיבי באופן חריג. הלילות הקרים אפשרו תנאי הבשלה
הדרגתית טובים וצבירת עושר ארומטי נדיר. הלחות היחסית נמוכה, אפשרה התפתחות
אופטימלית גם מבחינת העדר מחלות ורקבונות.
למרות העדר עצירות ההבשלה ובחסדי הלחות הנמוכה, אפשרה ההבשלה הקצובה לפרי
להרוויח עוצמה מן השהות הארוכה על הגפן ומבציר יחסית מאוחר. הפרי נבצר לבסוף לקראת
העשרים בספטמבר, שבועיים מאוחר יותר מכרמים אחרים באזור, גם הודות להחלטה העקרונית
לבצור ב- 25-24 אחוזי סוכר, במקום 24-22 האחוזים המקובלים.
ביקב התפתח פרי עשיר ובריא ביותר, שהותסס בסיוע זן שמרים העוזר למיצוי מוגבר
של המרכיבים הטבעיים של צבע וארומה ולמיצוי מרכיבי מרקם, התורמים לרכות וקטיפתיות
היין. מכלי היין תססו במגוון
טמפרטורות שבין 30-25 מעלות. בתום התסיסה המשיך היין להשריית זגים ארוכה בת חודש,
תוך שהוא עובר שאיבה יומית להרטבת הזגים. השריית זגים ארוכה ממצה את מירב המרכיבים
הטבעיים ויצרת יין רך אך רב תוכן ומורכב, המתאפיין במרכיבי ארומה ייחודיים.
לאחר הפרדת הקליפות עבר רק ה"מיץ הראשון" (מיץ ללא סחיטה) ליישון
בחביות עץ אלון צרפתיות מסוג "אלייה" ו"טרונסה", שנועדו
ליישון ארוך טווח. 5% מן היין יושן בחביות אלון אמריקאי להרחבת קשת הארומות.
בתהליך היישון נעשה שימוש ב- 70% עץ חדש וב- 30% חביות משימוש שני, כדי לאפק את
טעמי העץ. היין יושן 18 חודשים בטמפרטורות נמוכות, ועבר בתקופה זו 3 שפיות,
לניקויי היין וקידום התפתחותו. בתום תהליך היישון, עורבבו מרכיבי היין השונים
ועברו זיכוך וסינון מינימאליים.
צבעו של היין הוא בורדו כהה ועוצמתי. באף עולים ניחוחות אינטנסיביים של פרי
שחור ואדום (קסיס, שזיף) בשלים אך רעננים, מעורבים בניחוח מנטה, ומלווים בארומות
של קפה מוקה, לקריץ ועוד, שהתקבלו מהפרי ומדרך הטיפול בו. ניחוחות אלה
"ממוסגרים" בניחוחות אלון קלוי וקרקרים, אגוזים, ציפורן ווניל, שמקורם
באוסף החביות בהן יושן היין. בפה מתגלים טעמים דומים, בגוף בינוני ואלגנטי עם
מלאות קטיפתית במרכז החיך וטעם נותר ארוך. היין משתדל בסגנונו להבליט את מאפייני
הכרם הייחודי ולכן שואף לשילוב מלא בין טעמי פרי וטעמי עץ מאופק במתכוון, שלא
יאפיל על מאפייני הכרם.
כרם: כרם דישון, עמק קדש, הגליל העליון
הרכב: 100% קברנה סובניון
השריית זגים: 38 יום
יישון: 18 חודש, 95% אלון צרפתי
("אליה", "טרונסה"), 5% אלון אמריקאי
כהל: 13.8% כהל בנפח
משקל סגולי: 0.9945
PH: 3.5
חומציות כללית: 6.5 גרם/ליטר
יינן: אבי פלדשטיין
את יין כרם דישון, קברנה סובניון 2000, מומלץ להגיש עם בשר צלוי (בעיקר
טלה), דגים בשרניים, תבשילי קדרה של בשרים עזי טעם (בשר צייד) וגבינות קשות עדינות
בטעמן.
מומלץ להגיש בטמפרטורת החדר
(20-18).
יין זה ימשיך להשביח במשך
שנים רבות אם יאוחסן בשכיבה במקום קריר, לח ואפל.
מחיר לצרכן: 96 ₪
יוני 2003
www.IsraelWines.co.il